El almidón es la principal fuente de reserva de carbohidratos de las plantas superiores, y se encuentra en los granos de los cereales, las semillas de las leguminosas y en las frutas y constituye una reserva a largo plazo para la germinación y posterior crecimiento de las semillas. Además, es el principal constituyente de los rizomas y tubérculos, como por ejemplo la patata.
Los cereales (Graminacea), que contienen distintas cantidades de almidón, tienen y han tenido especial importancia, puesto que han cubierto durante los últimos 3.000 años buena parte de las necesidades nutritivas básicas del hombre. almidon Los productos agrícolas ricos en almidón, como los cereales y las papas constituyen una de las principales fuentes de carbohidratos para la manufactura industrial de alcohol y de bebidas alcohólicas.
Los granos se cuecen (triturados) y se tratan con malta a fin de convertir el almidón gelatinizado en azúcar fermentable. Las amilasas de origen fúngico tienden en la actualidad a reemplazar a la malta en la manufactura de “espíritus neutros” a partir de materias primas ricas en almidón. En la industria cervecera, la malta sigue siendo el principal agente sacarificante, principalmente en razón de su contribución al sabor y al color característicos de la cerveza.