Las enzimas intervienen en prácticamente todas las áreas involucradas en la tecnología de alimentos, por lo que el enzimólogo debe aprender a caracterizar y aplicar enzimas exógenas, a activar o inhibir, dependiendo del alimento, enzimas endógenas, a aprovechar su termoestabilidadpara asociar su desactivación con tratamientos térmicos y emplearlas como parámetros de control de calidad o simplemente, aprovecharlas como herramienta analítica.
Como puede observarse, gran parte de estas aplicaciones son consecuencia de la disponibilidad de enzimas de origen microbiano. Aunque en ciertos casos las enzimas de origen vegetal (papina, bromelina, etc.) o bien obtenidas de algún órgano animal (quimosina, tripsina, etc.) siguen siendo importantes desde un punto de vista tecnológico y comercial; sin duda la capacidad de producción de minan mediante procesos de fermentación bapermitido la expansión de esta área.
Es conveniente señalar algunas características y limitaciones relativas a la aplicación de enzimas en alimentos:
– La experiencia ha demostrado que se requieren de 5 a 10 años para la realización industrial de un desarrollo enzimático novedoso.
– La evolución de este sector ha sido lenta y caracterizada frecuentemente por sustituciones más que por verdaderas innovaciones: hidrólisis de almidón, inversión de sacarosa, sustitución de quimosina por “cuajos microbianos”, etcétera.