Las proteínas del suero de leche (Tabla siguiente), que representan aproximadamente el 20% de las proteínas de la leche, tienen un interés considerable por su elevado valor nutritivo y por ser un subproducto barato de la manufactura del queso.
Sin embargo, el suero entero consiste en un 93% en agua y por tanto se necesitan métodos de recuperación y concentración con objeto de obtener un producto estable y fácilmente transportable. El suero en polvo contiene un 70% de lactosa, lo que lo hace ser un producto rico en energía.
La proteinasa desnaturalizada del suero entero obtenida por calentamiento a 90°C se conoce comercialmente como «lactoalbúmina», aunque su uso es limitado debido a su insolubilidad, empleándose principalmente como suplemento nutritivo de sopas, cereales y galletas de aperitivo; la desnaturalización se valora midiendo la solubilidad a pH 4,5.
Las proteínas del suero son solubles en un amplio rango de pH y tienen un grado de funcionalidad elevado, ya que forman espumas y geles estables y también pueden actuar como emulsionantes. Los concentrados y aislados de proteínas de suero pueden contener hasta el 90% de proteína y se obtienen por ultrafiltración y cromatografía. Las propiedades emulsionantes del suero; aunque inferiores a las de los caseinatos, son menos sensibles a los cambios del pH.
Con los aislados de proteínas del suero, se forman geles a un pH neutro y temperaturas de 56 a 58°C, valores próximos a los d e la gelificación de la clara del huevo (60°C), que ha demostrado ser un ingrediente alimentario más útil aunque más caro. Sin embargo, los concentrados de proteínas del suero (5% en peso) forman geles sólo después de calentarlos al menos a 85°C, por lo que la gelificación del suero depende mucho de la concentración.
Un empleo más sencillo y eficaz de las proteínas del suero se logra reteniéndolas en la cuajada del queso, lo que puede llevarse a cabo mediante ultrafiltración, dando lugar a una torta que contiene todas las proteínas; este producto, cuyo contenido de sólidos es elevado (39%), es útil para la fabricación de los quesos del tipo Fetta y Camembert, de elevado valor nutritivo debido a la incorporación de las proteínas del suero.
Los concentrados también producen espumas, aunque su estabilidad es muy variable debido a la ausencia de estabilizantes poliméricos de peso molecular elevado, que se encuentran de forma natural en los productos que compiten con él, como la clara del huevo.