Producción de aceite de oliva de calidad
El cultivo del olivo es uno de los más antiguos, su fruto, la aceituna, es particularmente rico en aceite (20%) en el cual los triglicéridos formados por ácidos grasos en los que destaca el oleico, palmítico, linoleico, esteárico y palmitoleico se encuentran en mayor cantidad. El precursor más importante en la biosíntesis de ácidos grasos es el acetil-CoA.
Esta síntesis consiste en una condensación de moléculas de malonil-CoA con moléculas de Acetil-CoA en forma repetida. Para crear ácidos grasos de mayor peso molecular, una proteína transportadora denominada ACP se une a los grupos acetil y malonil. Otra forma de producir el alargamiento es la introducción de dobles enlaces en las cadenas. La biosíntesis de ácidos grasos es en los plastidios, y en el retículo endoplasmático ocurre la formación de los triglicéridos que son almacenados en los oleosomas.
El contenido de aceite y la composición acidica varia considerablemente entre cultivares, en donde la relación pulpa/semilla es de gran relevancia. El proceso de extracción del aceite es por medio de métodos físico-mecánicos, lo primero que se hace es una trituración junto con homogeneizar la pasta mediante un mezclador.
Esta pasta puede seguir tres caminos: extracción por presión usando una prensa hidráulica, extracción por centrifugación que se puede realizar en dos o tres fases, y por último la extracción por filtración selectiva usando láminas metálicas.
Este proceso deja un desecho denominado orujo, en el cual aun existe un remanente de aceite que es extraído mediante solventes. La clasificación del aceite según convenio del Consejo Oleícola Internacional abarca 9 clases comerciales diferentes.
Palabras índice adicionales: rendimiento, biosíntesis, extracción, denominación comercial,.
El aceite de oliva (Olea europaea L) es un jugo oleoso extraído en frío de la aceituna (drupa), fruto del olivo. Es de aroma perfumado y color dorado o verdoso, la palabra aceite deriva del árabe az-zait que significa jugo de olivo.
El olivo es uno de los frutales más antiguos utilizados, se remonta 6.000 años atrás y es originario de Asia menor, probablemente del área de Siria e Irán. En el mediterráneo se extrae aproximadamente más del 90% de la producción mundial. Solo el 25% de los aceites consumidos provienen del pericarpio de frutas (palma y olivo), el 75% restante son extraídos de semillas mediante disolventes, ésta es una gran ventaja que poseen los aceites de fruta, ya que no requieren disolventes y su extracción es echa mediante procedimientos físico-mecánicos, lo que se considera más natural y por ende más sano (Salas et al., 2000).
En Chile desde mediados de la década de los 90 el cultivo del olivo ha experimentado una expansión importante al integrarse la “nueva olivicultura” en la que se introdujeron nuevas variedades y un aumento progresivo en la superficie plantada. Para el año 2001 se tenían contabilizadas 5.306 hectáreas de las cuales 1.780 hectáreas se concentran en la tercera región, el segundo lugar lo ocupa la primera región con 1.224 hectáreas (Tapia et al., 2003).
En Chile el aceite de oliva representa el 8% de las ventas totales de aceite vegetal en termino monetario, pero solo el 2% del volumen, llegando en la Región Metropolitana sólo al 17% de los hogares con un precio promedio de $ 4.602 por litro en mayo de 2003.
El Principal componente del aceite de oliva son los triglicérido (Williams et al., 1993) formados por ácidos grasos en los que destacan principalmente el oleico (18:1), palmítico (16:0), linoleico (18:2), estearico (18:0) y palmitoleico (16:1). Pero la concentración de éstos varia notablemente entre los distintos cultivares (Tous y Romero, 1993).
Es mundial e históricamente conocido los atributos beneficiosos del aceite de oliva a la salud humana, éste hace que disminuyan los niveles de colesterol de baja densidad (LDL-colesterol) los cuales afectan el sistema circulatorio, y aumenta los niveles de colesterol de alta densidad (HDL-colesterol), por ésta cualidad es conocido como un agente preventivo de enfermedades basculares.
El trabajo muestra el proceso de biosíntesis de ácidos grasos y lípidos, métodos de extracción del aceite de oliva y la clasificación comercial de éste.
Los triglicérido son los principales componentes del aceite de oliva formado por una diversa gama de ácidos grasos esenciales en los que destaca por su mayor concentración el oleico (Williams et al., 1993). También posee una buena relación entre los ácidos grasos saturados e insaturados, una buena cantidad de esteroides, clorofila y componentes aromáticos.
Principales factores que hacen variar el rendimiento graso.
El estado de madurez: indudablemente es el factor más importante en la variación del rendimiento graso, que se manifiesta con un cambio de color de la drupa cuando la lipogénesis es máxima (Tous y Romero, 1993). Este factor también influye en el color del aceite. Aceites hechos con fruta cosechada con un índice de color 2 tienen un tono más verde por la mayor concentración de clorofila, aceites hechos con fruta cosechada con un índice de color 3 asumen un tono amarillo-dorado, que es el color que tienen en general los aceites vegetales.
Relación pulpa/semilla: a mayor relación, es decir, mientras mayor sea el peso de la pulpa en proporción con la semilla, mayor será el rendimiento graso. La tabla 1 representa cada parte anatómica de la fruta, donde la pulpa y epicarpio representan en promedio el 77% del peso total (1,58 g de 2,05 g). Esto da a entender que la selección de una variedad con mayor proporción de pulpa mejorara los rendimientos de producción.
Además ésta tabla (1) hace referencia a la fecha de colección (ensayo realizado en el hemisferio norte) en donde la fruta colectada en diciembre posee un mayor peso que la colectada en octubre, esto no quiere decir que esperemos el momento de la máxima acumulación de peso para cosechar. La aceituna es un fruto no climatérico, que se cosecha con índice de color 2 o 3, y pasado éste periodo solo hay procesos de deterioro (Cartesi y Rovellini, 1997).
Cultivares: donde el componente genético es de gran relevancia para determinar la composición acídica. Algunos cultivares presentan fruta con mayor relación pulpa/semilla que otros, unos poseen menor concentración de la fracción insaponificable que otros, etc. En las figura 1 y 2 vemos la diferencia porcentual que existe entre los ácidos oleico y linolénico con respecto a las variedades Picual, Koroneiki, Leccino, Frantoio y Arbequina.
En este caso, la variedad Picual posee un 12% más de ácido oleico y un 8,5% menos de ácido linolénico (omega 3) que la Arbequina, dato muy importante en la calidad del alimentos, respecto a la prevención de enfermedades basculares (Uceda et al., 1997).
Procedencia: el lugar de origen del aceite le da características propias (Fedeli et al., 2001). La tabla 4 muestra la diferente composición acídica según el país de producción del aceite de oliva. Por ser el ácido oleico (18:1) el que se encuentra en mayor cantidad, en éste se observa la mayor diferencia.
Estados Unidos posee 22,5% más de ácido oleico que Túnez, pero menos concentración de otros ácidos grasos, como el linoleico (18:2) con una diferencia de 6.1%. Al ser el ácido linoleico un omega 6, es de gran importancia en la prevención de las enfermedades basculares al igual que el ácido linolénico (omega 3).
Otros aspectos que hacen variar el rendimiento graso son: el grado de estractabilidad de la pasta de aceituna y el contenido de humedad, que tiene una correlación negativa con la cantidad de aceite (Tous y Romero, 1993).
