La función del gusto se asocia por lo general con la ingestión de alimentos. Tanto el gusto como el olfato sirven como porteros que determinan qué alimentos entran en el tubo digestivo.
Sensaciones principales del gusto
Una suposición común es que los animales comparten las mismas sensaciones de gusto que los humanos. Para los humanos, las sensaciones de gusto se clasifican en agrio, salado, dulce y amargo, mientras que para los animales, sería más adecuado dividirlos en agradable, desagradable e indiferente. Sin embargo, para comparar respuestas de diferentes especies animales con las de los humanos es necesario basarse a dichas divisiones.
El sabor agrio está producido por ácidos y la intensidad de la sensación es proporcional al logaritmo de las concentraciones de hidrogeniones. El sabor salado está provocado por las concentraciones en el alimento de las sales ionizadas, principalmente los cationes y en menor medida los aniones. El sabor dulce, en cambio, no está producido por una sola clase de sustancias químicas sino que se da, por ejemplo, por la presencia de determinadas sustancias orgánicas como azucares, glicoles, alcoholes y aldehídos entre otros. Y el sabor amargo está determinado también por varias clases de sustancias la mayoría orgánicas pero principalmente sustancias de cadena larga que contienen nitrógenos y los alcaloides.
El botón gustativo y su función
El botón gustativo se compone de células de sostén llamadas células sustentaculares y otras células gustativas. Las células gustativas se regeneran continuamente por división mitótica a partir de las células epiteliales circundantes. Las puntas externas de las células gustativas se disponen alrededor de un diminuto poro gustativo y desde la punta de cada célula sobresalen varias microvellosidades o pelos gustativos hacia el interior del poro gustativo. Entretejido con las células gustativas se halla un entramado de varias fibras nerviosas gustativas que son estimuladas por las células receptoras del gusto. Bajo la membrana celular próxima a las fibras se forman muchas vesículas que contiene una sustancia transmisora que se liberaría a través de la membrana para excitar a las terminaciones de las fibras nerviosas en respuesta a la estimulación del gusto.
Algunos estudios han demostrado que cada botón gustativo suele responder sólo a uno, de los cuatro estímulos primarios del sabor cuando la sustancia de ese sabor está en baja concentración. Sin embargo, a concentraciones elevadas la mayoría de las papilas pueden excitarse.
Estimulación de los botones gustativos
La membrana de la célula gustativa está cargada negativamente en el interior. La aplicación de una sustancia con sabor sobre las vellosidades gustativas provoca una pérdida parcial de este potencial negativo, con lo cual la célula se despolariza. La disminución del potencial es proporcional al logaritmo de la concentración de la sustancia estimulante. Las sustancias estimulantes reaccionan con las vellosidades gustativas a través de la unión de los agentes químicos con receptores moleculares proteicos que sobresalen por la membrana de la vellosidad. El tipo de receptor proteico de cada vellosidad gustativa determina el tipo de sabor que desencadenará la respuesta. El nervio gustativo transmite una potente señal inmediata, y una señal continua más débil que dura mientras el botón gustativo esté expuesto al estímulo gustativo.
Transmisión de las señales gustativas
Los impulsos gustativos provenientes de los dos tercios anteriores de la lengua pasan primero al quinto nervio, después siguen por la cuerda del tímpano hasta el nervio facial, y finalmente, hacia el tracto solitario en el tronco encefálico. Las sensaciones gustativas provenientes del tercio posterior de la lengua y de otras regiones posteriores de la boca se transmiten por el nervio glosofaríngeo también hasta el tracto solitario. Unas pocas señales gustativas se transmiten hasta el tracto solitario desde la base de la lengua y de otras partes de la región faríngea por medio del nervio vago. Todas las fibras gustativas hacen sinapsis en los núcleos del tracto solitario y envían neuronas de segundo orden a una pequeña área del núcleo ventral posteromedial del tálamo.
Diferencias entre especies
Las aves domésticas presentan una indiferencia general para las sensaciones gustativas primarias amarga y dulce. Por otra parte, las aves rechazan las soluciones con una concentración alta de sales, de tal forma que no ingieren soluciones salinas con concentraciones superiores a su capacidad de eliminación de sal, aunque presentan una alta tolerancia para soluciones alcalinas y ácidas.
En el caso de los rumiantes, la mayoría de los estudios se han realizado en terneros, los cuales son indiferentes a soluciones de sacarinas, las cuales son agradables para el hombre y roedores. Sin embargo, eligen soluciones de sacarosa que resultan insípidas para el hombre. Asimismo, los terneros presentan una amplia tolerancia para soluciones ácidas y alcalinas y para las soluciones con una alta concentración de sales. Tanto los gatos domésticos como salvajes prefieren soluciones de proteína hidrolizadas o de aminoácidos al agua destilada.
El cerdo responde a las soluciones que contienen sacarosa, e incluso seleccionan soluciones de sacarina excesivamente dulces para el humano. Se han publicado casos de intoxicaciones salinas en esta especie, sin embargo, si tienen disponibilidad de agua pura, estos animales no consumen cantidades letales de sal.
Fuente: Fisiología de los sentidos químicos: Gusto y olfato de Vet. Carolina Bianchi