Materias primas de origen animal

Contenido: Bovinos. Porcinos. Aves. Peces. Caprinos. Ovinos. Equinos. Conejos. Abejas.

Objetivo: Al finalizar la competencia describirá los fundamentos teóricos de materias primas de origen animal, sin error.

Bovinos

Los bovinos constituyen un factor económico fundamental en la vida de los pueblos. Proporcionan fuerza motriz agrícola y alimentos esenciales en el sostenimiento de la raza humana: leche, carne y derivados. Las razas de bovinos domésticos, muy numerosas y distintas entre sí, se agrupan en tres grandes categorías:

1.- Aptas para el trabajo. De cuerpo macizo, tórax amplio, musculatura poderosamente desarrollada y piel gruesa.

2.- Especializadas en producción de carne. De esqueleto fino, y liviano, músculos muy desarrollados y piel fina.

3.- Lecheras. De glándulas mamarias dilatadas, masas musculares robustas, tronco largo y ancho, cuello delgado y cabeza bien delineada.

Los animales explotados en granjas fueron sometidos a un proceso de domesticación de muchos siglos. Los esfuerzos sistemáticos que permitieron su mejora se pusieron en práctica cuando las necesidades de alimentos, generados por el incremento de la población humana y una mejor producción de la tierras, lo demandaron.

Finalidad:

La explotación del ganado bovino representa la actividad más importante del sector ganadero a escala mundial y, por tanto, el incremento en el consumo per capita de carne y leche es un indicador del desarrollo alcanzado por un país.

Sistemática:

Los productos que proporcionan los bovinos son de gran valor, por su diversidad, aplicación y riqueza.

Existen dos tipos de ganado doméstico: el Bos indicus y el Bos taurus. El Bos indicus corresponde al ganado con jiba de las regiones tropicales y el Bos taurus o Europeo, de las zonas templadas y frías.

El cebú (domesticado hacia el año 2100 a.C.) es fundamental en las mitologías griega y egipcia. Era considerado animal sagrado en algunas civilizaciones antiguas, que prohibían su muerte violenta.

Parece probable que la domesticación del ganado vacuno se realizó en el periodo neolítico en Europa y Asia, partiendo de formas silvestres.

El uro o Bos primigenius. citado por Julio César en sus escritos, es uno de los antecesores de las razas bovinas actuales. Era un animal de tamaño extraordinario (1,8 a 2,10 m), que se aproximaba al elefante por su tamaño, pero presentaba el aspecto de un toro. Tenía cuernos muy largos, fuertes y curvados hacia adelante y hacia arriba. Además presentaba testuz casi recto y la frente plana. Los descendientes más directos de esta especie se hallan en Escocia y pertenecen a la raza Westhighland.

El Bos longirons correspondía a un tipo más pequeño, de perfil cóncavo, totalmente distinto al Bos primigentus: tenía los cuernos mucho más pequeños, era de menor tamaño y se aproximaba a los tipos actuales de ganado vacuno. Presentaba características craneales muy diferentes, frente ondulada, con cresta desarrollada y testuz prominente. Por último está el Bos gruniniensis, cuyo descendiente más conocido es el yak, búfalo de la región del Tíbet, en el Asia central.

La domesticación del ganado Cebú se verificó hacia el año 4000 A.C. Aunque la domesticación ha hecho que los bovinos sean mucho más productivos que en estado salvaje, el hombre debe cuidarlos y alimentarlos. Todo lo relativo al conocimiento, atención, alimentación, cría, manejo y sanidad de los animales domésticos, es de competencia de la zootecnia y la medicina veterinaria.

Porcinos

Son pocos los animales conocidos con tantos nombres como los porcinos: cerdo, marrano, puerco, cochino, verraco, los cuatro primeros son una connotación del desaseo. Las crías son llamadas lechones mientras son amamantadas y gorrinos después del destete.

Porcinos

La domesticación del primitivo jabalí comenzó hace unos 6,000 años, aunque desde épocas prehistóricas el hombre lo utilizó para su explotación, como lo muestran restos arqueológicos y dibujos en las cavernas. El cerdo fue traído a América en el siglo XV y se ha extendido por todo el continente.

Por su alta producción de carne, corto ciclo biológico, alta fecundidad, alimentación omnívora y fácil adaptación a los distintos climas, el cerdo es actualmente un animal muy atractivo para la industria pecuaria.

Aunque hace no mucho tiempo otra finalidad era la grasa, hoy en día aquella ha disminuido por los problemas de salud que el colesterol tiene para los humanos, con afecciones cardiopulmonares y circulatorias.

Adicionalmente los porcinos se destinan a la producción de cerdas que se utilizan en la fabricación de cepillos.

Finalidad

La explotación del cerdo tiene como finalidad obtener alimento mediante el consumo de su carne y grasa, y lograr desechos metabólicos que se utilizan como fertilizante o fuente de energía. El principal objetivo de la cría de marrano es la producción de carne magra, ya que la tendencia actual en el mercado es la de preferir el cerdo magro, por lo que ha disminuido el consumo de tocino.

El porcicultor puede dedicarse a los sistemas de producción, en calidad de:

– Cebador: Compra cerdos de cuatro a cinco meses de edad y los engorda durante un periodo de dos a cuatro meses.

– Levantador-cebador: Compra lechones de dos a tres meses de edad, los levanta y engorda.

– Criador comercial: Produce y vende lechones para ceba.

– Criador comercial y cebador: Produce los lechones y los engorda, durante seis meses.

– Criador de puros: Produce reproductores machos y hembras para la venta.

Además de la producción de carne se pueden usar los siguientes subproductos:

– Grasa: Muy utilizada en la fabricación de emulsiones cárnicas, como mortadelas y salchichas.

– Sangre: Empleada en la elaboración de morcillas y otros productos cárnicos.

– Piel: Se USA en la marroquinería o puede consumirse en forma de chicharrones.

– Cerdas: Se utilizan para fabricar de cepillos y hachas. Las de mayor calidad son las de animales adultos, de preferencia criados en clima frío. Las de inferior calidad se aprovechan para la fabricación de pinceles.

Aves

Desde tiempos remotos el hombre se ha dedicado a la cría y producción de aves.

Algunos autores afirman que la primera ave domesticada fue el gallo salvaje de Bankiva (Asia), unos 3,200 años a.C.

Recientemente se hallaron indicios de que en la India se utilizaron gallos Bankiva 2,000 años a.C. En la China, Egipto y Creta había gallos domésticos en el 1,400 a.C. y parece que hacia 700 años a.C. llegaron al sur de Europa.

Aves

Según Aristófanes (400 a. C.), muchos atenienses criaban y cuidaban gallinas para obtener huevos. Los griegos también fueron los primeros en castrar los gallos, logrando así los capones, que cebaban y engordaban para ser consumidos. Sin embargo, solo hasta el siglo XIX se empezó a desarrollar la producción avícola para el consumo humano.

Finalidad

El término avicultura incluye gallinas, pavos, gansos, patos, palomas, pavos reales y gallinas de Guinea.

Mientras las gallinas se utilizan en la producción de carne y huevos, los pavos, gansos y patos se emplean principalmente en la producción de carne. En algunas regiones del mundo la producción de huevos de pato es una actividad importante.

La actividad avícola empezó a tomar auge con la importación de razas especializadas y la creación de las primeras fábricas de concentrados o alimentos balanceados. La industria avícola comprende cuatro grandes actividades: la incubación, que incluye la explotación de reproductoras y la producción industrial de pollitos y pollitas, para engorde y huevos respectivamente; cría y levante de pollos para carne de consumo humano e industrial; producción de huevos para consumo a nivel humano e industrial y elaboración de concentrados, para alimentación de gallinas, pollos y pollitos.

Huevo

Contiene una pequeña célula reproductiva, rodeada en su orden por yema, albúmina, membranas del cascarón, cascarón y cutícula. El ovario es el responsable de la formación de la yema y el oviducto forma las partes restantes del huevo. Aunque la mayoría de los huevos de gallina poseen forma ovoide, con un extremo algo puntiagudo y el otro romo o achatado, la forma estándar del huevo se origina en factores genéticos heredados. Cada gallina pone huevos iguales en condiciones normales.

Estructura y composición. Al observar un huevo de gallina desde su parte externa hacia su interior. se encuentran:

Cascarón o cáscara. Protege al huevo del ambiente externo, especialmente de microorganismos. Es una composición calcárea porosa compuesta en un 98% de sales calcáreas (carbonato y fosfato de calcio) y en un 2% de materia orgánica. Recién puesto, el huevo está recubierto por una especie de película brillante que tapa los poros, llamada cutícula, la cual desaparece al resecarse o limpiarse. El peso del cascarón, comparado con el peso total del huevo estándar, es del 11%. Disminuyendo a medida que aumenta el tamaño del huevo. El cascarón es blanco o castaño, con tonalidades que varían en función de la raza o estirpe del ave. Excepcionalmente es de otro color.

Membranas del cascarón o membranas testáceas Hay una externa y otra interna, ubicarlas debajo de la cáscara, la externa adherida a ella y la interna a la superficie de la albúmina, la rodea completamente.

Las dos membranas están tan juntas que parecen una y sólo se separan para formar la cámara de aire en el extremo romo del huevo. Son muy resistentes, de color blanquecino y porosas, para permitir el intercambio de agua y de gases.

La cámara de aire se forma al momento de la postura del huevo, por cambio de temperatura; sirve para determinar la edad del huevo: a mayor tamaño de la cámara el huevo es más viejo y menos fresco; en condiciones normales sólo tiene entre 1 y 1,5 cm. en huevos frescos.

– Albúmina: Es la clara del huevo, que rodea la yema. Es una substancia transparente de consistencia gelatinosa y color amarillento. Representa cerca del 55% del peso del huevo y contiene substancias alimenticias para la conservación y el crecimiento del embrión.

– Yema: Constituye el huevo principalmente dicho, ya que es una célula derivada de un óvulo desprendido del ovario de la gallina. Consiste en una esfera de color amarillo calro o intenso, situada en el centro del huevo, de menor densidad que la albúmina. Ocupa cerca del 30% de su peso. Presenta un núcleo rodeado por una pequeña mancha clara superficial, denominada cicatrícela o germen, que se trasforma en el disco terminativo cuando el huevo ha sido fecundado. En la yema se localiza la mayor parte de las grasas que contiene el huevo, especialmente el colesterol.

Chalazas: Son dos cordoncillos de una sustancia albuminoide mas espesa, blanquecina y opaca, como retorcidos y colocados simétricamente en ambos polos de la yema. El tamaño del huevo de gallina depende de factores como herencia, tamaño de la raza seleccionada, edad de la ponedora, condiciones climáticas, intensidad del periodo de postura y periodo dentro de la nidada, alimentación y sanidad.

Peces

Actualmente más del 90% de los productos acuáticos provienen de la pesca. Sin embargo la disminución de capturas mundiales de más de 10 millones de toneladas anuales, sumado a la sobreexplotación de algunas especies, la degradación del medio ambiente y el elevado aumento de costos, explica el creciente interés por la acuicultura.

El aprovechamiento de recursos naturales es imperiosa necesidad a nivel mundial. La acuicultura, como ciencia y arte de cultivar organismos acuáticos, consiste en la explotación controlada, con manejo racional y económicamente rentable, de los recursos hidrobiológicos (plantas y animales útiles), en ambientes artificiales construidos por el hombre, con el fin de producir alimentos para el consumo.

Peces

La acuicultura puede dividirse según el cultivo de determinado organismo acuático: así, además de la piscicultura. Dedicada a la explotación de peces de río y de mar, existen la camaricultura que consiste en el cultivo de diferentes especies de camarón tanto de agua dulce como marinos: la carcinocultura, dedicada a la explotación económica de crustáceos: la malacocultura cuyo objetivo es el levante y comercialización de caracoles, almejas y ostras, y la ficocultura, que se encarga principalmente de la producción, recolección, preparación y el mercadeo de las algas marinas.

Finalidad

En países desarrollados la piscicultura está destinada a la producción intensiva de especies ícticas de elevado valor comercial con destino al mercado interno o a la exportación a mercados altamente exigentes en países llamados en vías de desarrollo cumple una finalidad socioeconómica, basando su importancia en la producción de proteína de buena calidad a bajo costo, generación de nuevos empleos con la creación de fuentes de trabajo y alternativa para aquellas regiones cuyos suelos y demás características geográficas no permiten garantizar una producción agrícola o ganadera rentable.

Así, la finalidad socioeconómica de la piscicultura es proporcionar trabajo y producir alimento en cantidades suficientes para atender las necesidades en su área de influencia y tener la capacidad de proporcionar en forma continua los bienes de uso y consumo que solicitan los grandes mercados, ayudando a contrarrestar los efectos de la contaminación y evitando la degradación de los recursos acuáticos.

Constituyen metas de la piscicultura:

1.- Mejoramiento de las condiciones de población natural, producción artificial y trasplante a nuevos cuerpos de agua.

2.- Crecimiento y calidad, cuantitativamente mejoradas, de especies ícticas cultivadas para la alimentación.

3.- producción de peces deportivos y ornamentales, incrementando las disponibilidades naturales.

4.- Obtención de ingresos económicos para los piscicultores.

5.- Aumento de peces de consumo, por encima de los valores a los cuales se consiguen en forma natural.

6.- Suministro de cebo natural para la pesca.

7.- producción de animales para bioensayos e investigación.

8.- Mejoramiento de condiciones comerciales, procurando la estabilidad del control del mercado.

9.- Mantenimiento de la economía energética del ecosistema por medio de la recirculación de los residuos orgánicos.

Los peces se agrupan de acuerdo con la diversidad de su morfología, fisiología y distribución. La característica común a este grupo es la vida acuática, la presencia de aletas en la mayoría y la capacidad para respirar a través de agallas o branquias.

Caprinos

Según observaciones arqueológicas los caprinos constituyen unos de los animales domésticos más antiguos, a tal punto que han estado asociados con el hombre desde hace aproximadamente 10,000 años.

Caprinos

La cabra domestica se encuentra en todos los lugares habitados del mundo, adaptándose a las diversas condiciones ecológicas y de manejo. Por esto se ha difundido y prosperado en regiones que difieren notablemente en clima, topografía y suelo. Las razas registradas de cabras domesticas presentan diferentes conformaciones, pelaje y productividad.

Finalidad

Dentro de los sistemas de producción pecuaria, la explotación caprina aparece como una buena alternativa.

Para lograr un óptimo desarrollo de la producción caprina, cualquiera que sea su finalidad (leche, carne o doble propósito), es indispensable dominar los aspectos sanitarios, genéticos, nutricionales y de manejo referentes a esta especie.

La ganadería caprina es fuente de proteínas y energía para los seres humanos.

La cabra utiliza forrajes, subproductos industriales y residuos de cosechas que no puede consumir directamente el hombre, incluso otros rumiantes, para transformarlos en leche y carne.

El productor caprino, en primera instancia, enfoca su explotación hacia objetivos de producción, bien sea de leche, carne o de doble propósito.

Los caprinos se desarrollaron a partir de un tipo ancestral del periodo mioceno.

Los fósiles más antiguos de esta especie corresponden a un animal con aspecto de caprino denominado Tossumoria, encontrados en el oriente de China. Estos restos y los llamados Sivacapra, originarios de la India, se asemejan más al género Hemitragus que al Capra

Los restos de las cabras encontradas en Europa y Asia indican que ya en el pleistoceno eran comunes, y estaban estrechamente relacionados con ciertas especies de Capra y Hemitragus existentes hoy en día. Según datos paleontológicos, la cabra fue domesticada en el suroeste de Asia: allí se halló la cabra salvaje de Bezoar, considerada la progenitora de la mayoría de las cabras domésticas. Otros animales primitivos, como el Markhor, se supone que hayan contribuido a la formación de ciertas razas de la India y del cercano Oriente.

Algunas civilizaciones, entre ellas la egipcia, utilizaban y criaban las cabras para aprovechar su leche, carne y pieles. En Mesopotamia se han descubierto utensilios de cocina decorados con motivos de cabra y en Creta monedas donde se observa un carro tirado por cabras Bezoar.

El origen de la cabra y su domesticación es un tema de debate y confusión. Sin embargo, es importante destacar que desde su aparición fue domesticada por el hombre, quien supo valorar su utilidad económica.

Ovinos

Ha sido difícil precisar la época y origen de la oveja domestica (Ovis aries), aunque se cree que desciende de rebaños de Europa y regiones frías de Asia, del grupo de los antílopes, los cuales fueron domesticados y explotados en diferentes formas desde hace más de 7,000 años.

Ovinos

La oveja ha sido utilizada como figura metafórica, por su docilidad. Por el contrario, el macho (carnero), en el antiguo Egipto, era considerado como símbolo de ardor; paso a la mitología griega en calidad de dios pastor. En el cristianismo se representa enredado en una zarpa para simbolizar a cristo crucificado.

Hacia 1,800, la oveja fue traída a América, donde la abundancia de tierras le permitió multiplicarse rápidamente.

Finalidad

Los ovinos se clasifican dentro del grupo de especies menores, en razón de su tamaño. Se usan para producir carne, lana, pelos o pieles. Aunque sus principales productos son los dos primeros. De ellos también se aprovechan abonos y subproductos como harina de carne, harina de hueso y hormonas. La leche ovina se usa primordialmente para alimento de las crías; no obstante, existen explotaciones de leche para el consumo humano. Parte de la leche se transforma en mantequilla y en quesos como el Roquefort. Las heces y la orina son importantes como abono, rico en nitrógeno, calcio, fósforo, magnesio y potasio.

Según su finalidad o aptitud para el tipo de producción que se pretenda lograr, es determinante la evaluación del exterior del ovino.

Existen más de 50 razas de ovinos, de las cuales unas 20 son de importancia mundial. La clasificación más universal es la que se hace con base en el uso que se espera de la raza. La lana es siempre un factor definitivo en la clasificación, incluso en las productoras de carne.

Equinos

Los caballos han aportado invaluable colaboración al desarrollo y progreso de la humanidad. En épocas pasadas brindaron al hombre la manera más rápida de recorrer distancias, transportar cargas pesadas y ayudar en las labores agrícolas, como siembra y recolección de alimentos. Inclusive los primeros caminos y ferrocarriles fueron construidos con la ayuda de la fuerza de los caballos.

Equinos

Se conocen restos prehistóricos de fósiles de un pequeño animal cuadrúpedo cuyas patas tenían cuatro dedos, al que se le llamó Eohippus. Éste es considerado el más remoto antepasado del caballo actual, que habitaba en zonas pantanosas y de lagunas y se alimentaba de hojas de pequeños arbustos.

Con el transcurso del tiempo evolucionó y aumentó un poco de tamaño; se le llamó Miohippus, el Parahippus y el Pliohippus, cuadrúpedos que empezaron alimentarse de forrajes, hierbas y pastizales, sufrieron el alargamiento de su tercer dedo de cada pata y la desaparición de los otros, quedando como un casco, una de las características del Equus o caballo verdadero.

En la época del descubrimiento de América, los caballos habían desaparecido por completo de este continente, no obstante haberse comprobado que 50 millones de años atrás poblaban estas tierras.

Al respecto se han formulado varias teorías, una de las cuales afirma que muchos equinos primitivos cruzaron desde Alaska hasta Siberia y, a partir de esa migración, evolucionaron en Asia y en Europa: caballos pesados y de gran tamaño para transporte, trabajo y tiro, y pequeños o ponis se desarrollaron en el Viejo Continente, mientras que otros de peso mediano, ágiles y livianos, se extendieron por Asia y el Medio Oriente.

De los animales domésticos, el caballo fue uno de los últimos en ser sometidos por el hombre, hace unos 5.000 años: los primeros humanos lo utilizaron como alimento después de su captura en jornadas de cacería.

Luego fue usado en guerras y en certámenes deportivos, también para realizar trabajos pesados, hasta la época cuando se generalizó su utilidad para transportar personas con rapidez, adquiriendo así una importancia notable en actividades agropecuarias, mineras, forestales, deportivas y recreativas.

La finalidad a la que se destine el caballo es la consideración más importante que debe hacerse al momento de seleccionar un ejemplar: su uso está directamente relacionado con la raza, la disposición, la conformación y el manejo del animal. Por eso.

Es muy distinta la selección de un caballo de carreras a la de un caballo de tiro. Como los caballos son utilizados para muchos fines, es importante tener en cuenta algunas consideraciones generales, tales como aspecto general, temperamento, doma, tipo racial, calidad, tamaño, pedigrí y registros de rendimiento, independientemente del uso que pretenda darse a cada ejemplar.

Entre los animales que hacen parte del género Equus se encuentran dos grupos interesantes desde el punto de vista económico y de trabajo, como son el asnal y el yegüerizo, es decir, los asnos o burros y los mulares. También pertenecen al mismo género las cebras y los cebroides.

Conejos

El conejo es uno de los animales domésticos más apetecidos, tanto por su alta capacidad reproductiva y las facilidades para su crianza, como por las distintas posibilidades de explotación comercial. Para la agroindustria, en pequeña y gran escala, el conejo es muy atractivo para obtener carne y piel.

Por ser considerado un animal muy voraz, su alimentación es variada, aunque para obtener buenos resultados con miras a su comercialización se recomienda suministrarles cereales, legumbres y hortalizas.

Finalidad

La finalidad de una explotación cunícola es obtener carne, piel o pelo de conejo. Según sea el propósito, uno será el producto principal y otros los secundarios.

Los principales países productores de carne de conejo son Rusia, Ucrania, Francia, Italia, España, China, Hungría, Alemania, Polonia, Portugal. El Reino Unido y Estados Unidos. Entre éstos, China, Polonia, Francia y Hungría, además de abastecer su mercado nacional, generan excedentes que son exportados a Italia, el Reino Unido, Alemania, Bélgica, Luxemburgo, Suiza, Japón. Estados Unidos y Canadá.

En América Latina se destacan sistemas intensivos comerciales en Cuba, Guadalupe, Martinico, Brasil y Uruguay, con muy bajo aporte a la producción mundial de carne de conejo. El consumo anual estimado a nivel mundial es de 200 g por persona.

Abejas

Desde los albores de la humanidad, nuestros antepasados descubrieron que las abejas almacenaban sus reservas alimenticias dentro de la colmena y para quitarles la miel las ahuyentaban o mataban, prendiendo fogatas cerca de ellas.

Durante mucho tiempo el hombre solo utilizó la miel, pero con el transcurrir de los años aprendió a usar la cera de los panales, la jalea real, el polen y los propóleos.

Abejas

La miel se asimila más rápido que otros azúcares, esta libre de contaminación y posee el perfume de las flores donde se posaron las abejas para tomar el néctar.

Gradualmente, el hombre ha descubierto nuevas propiedades, alimenticias y medicinales, en los distintos productos que elaboran las abejas. Sin embargo, el común de las personas solo utiliza la miel como alimento edulcorante, la cera como combustible, la jalea real y el polen como alimento concentrado.

Finalidad

En la producción de miel, polen, jalea real o propóleos en particular, no existen razas de abejas especializadas. Es posible que un apicultor dedique su apiario sólo para extraer polen, tomando todo o parte del que las abejas puedan recolectar y dejar la miel para la subsistencia de las colonias, sin que para ello requiera una raza especializada.

Toda la producción de un apiario está a cargo del grupo familiar conformado por las obreras. Desde el sexto y hasta el noveno día de nacidas éstas producen una substancia lechosa llamada jalea real, secretada por sus glándulas Laticíferas y con la cual alimentan a todas las larvas en sus dos primeros días y a la reina durante toda su vida.

Esto no quiere decir que la reina se alimente única y exclusivamente de jalea real, pues en ocasiones ingiere miel y polen. Del décimo al vigésimo día, las obreras producen cera, y del vigésimo primer día hasta el fin de su existencia (tres semanas cuando el trabajo es arduo o seis meses cuando es escaso se dedica a pecorear, o sea, a la recolección de polen y néctar, además de propóleos y agua.

Fuente: Apuntes de la materia de producción agroindustrial / unideg

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