Contenido: Introducción. Historia del panetone. Internacionalización. Cómo elaborar panettone Italiano. Cómo elaborar panettone Milanés.
Objetivo: Al finalizar la competencia describirá los fundamentos teoricos para elaborar panettone, sin error.
Introducción
El panettone (en milanés panetùn o panetton), llamado Panetón o Pan dulce en países hispanohablantes, es un bollo hecho con una masa de tipo brioche, pasas y frutas confitadas o cristalizadas. Tiene forma de cúpula y la masa se elabora con harina, levadura, huevos, mantequilla y azúcar.
Es un postre tradicional de Navidad en Milán (Italia). Dada su popularidad internacional, se vienen realizando esfuerzos para obtener una Indicación Geográfica y una Denominación de Origen Controlada para este producto.
Estas iniciativas han cobrado mayor importancia en los últimos años dada la creciente competencia en diversas partes del mundo, donde el panettone está muy presente en las fiestas navideñas y de año nuevo.
Historia del panetone
Según la leyenda, el panettone (o panetón) nació en la corte de Ludovico Il Moro, señor de Milán desde 1494 a 1500, en la noche buena. Nárrase que el Duque celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa.
El postre iba a ser la natural conclusión de tan lujoso banquete, sin embargo, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dió cuenta que se había quemado.
Hubo un momento de terror en la cocina de Ludovico, afortunadamente un lavaplatos llamado Toni había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a su casa. Dada la situación, el joven Toni propuso al cocinero servir su pan como postre.
Era un pan dulce muy bien levitado, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque. El inconsueto postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quien lo había preparado y cuál fuera su nombre.
El cocinero presentó al Duque el joven Toni quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El señor entonces decidió llamarlo «Pan de Toni» nombre que en los siglos se ha convertido en Panettone.
El Panettone es el postre navideño más típico de Italia y la memoria de su procedencia milanesa se ha quedado bien viva en la gente. En la sección de cocina de QuieroItalia.com podrán encontrar la receta para prepararlo como hizo el joven Toni hace cinco siglos.
Internacionalización
– En Italia se sirve acompañado de queso Mascarpone.
– En España, se usa como sustituto del roscón de reyes.
– En Perú es imprescindible durante los festivos de diciembre y su consumo se remonta a los comienzos de siglo XX cuando inmigrantes italianos lo introdujeron, actualmente también se consume (no ampliamente) durante las fiestas patrias de esta nación.,es tradicional comer el «panetón» en la noche de Navidad, acompañado generalmente de chocolate caliente con leche.
– En Bolivia es tradicional comer el «panetón» en la noche de Navidad, acompañado generalmente de chocolate caliente con leche.
En Venezuela se llama simplemente «panetón» y suele consumirse en época de Navidad.
– Brasil es el mayor productor y consumidor mundial de panettone. La receta fue llevada a Brasil por los inmigrantes italianos.
– En Ecuador se denomina pan de pascua, desde noviembre comienza a ser vendido pero se consume principalmente en las fiestas de Navidad y fin de año acompañado de chocolate caliente con leche.
– En Argentina se lo denomina «pan dulce» y hay variedades que contienen fruta, frutas secas y hasta chispas de chocolate.
Los hay sin frutas ni otros agregados también. En este país, se come durante la época de «las fiestas» (Navidad, fin de año, Reyes, y fechas cercanas a todas estas).
Cómo elaborar panettone italiano
Ingredientes
- 500 gr de harina común
- 25 gr de levadura fresca de panadería (un cubito entero, tipo Levital)
- 50 ml de agua templada
- 70 ml de leche templada
- 100 gr de azúcar
- 150 gr de mantequilla en pomada
- 3 yemas de huevo más 1 huevo entero
- 1 cucharadita escasa de sal
- Aroma de vainilla
- 100 gr de pasas, remojas en agua caliente, escurridas, secadas y pasadas ligeramente por harina
- 50 gr de naranja confitada (frutas escarchadas), cortada en daditos
- 50 gr de calabaza confitada (frutas escarchadas), cortada en daditos
Preparación
Mezclar el agua y la leche.
En una taza, desmigajar la levadura, añadir 1 cucharadita de azúcar y cubrir con estos dos líquidos. Mezclar bien y dejarla reposar 10 minutos, hasta que se forme una espuma muy densa.
En un bol, mezclar la harina con la sal y la mantequilla, cortada en daditos. Con la punta de los dedos, apretar y deshacer los daditos de mantequilla para que se mezclen con la harina de forma homogénea. Añadir el azúcar, trabajar otro poco con la punta de los dedos y luego añadir la vainilla, el huevo, las yemas y el líquido poco a poco.
Trabajar con paciencia, hasta que la mantequilla se funda con el resto de ingredientes. Es posible que necesitéis menos de 120 gr de líquido.
Levantar la masa, estirándola, y luego dejarla caer y volverla a estirar, para incorporar todo el aire posible. Hay que trabajarla un buen rato, hasta que ya no sea pegajosa. Si se amasa en la amasadora, cuando ya se esté formando la cuerda del gluten, aumentar la velocidad del gancho para que las paredes del bol queden casi limpias. Tapar el bol con celofán y dejar leudar toda la noche.
La despegamos con cuidado del bol, con la ayuda de una espátula, y la volcamos sobre una superficie de trabajo ligerísimamente enharinada, estirándola un poco con la punta de los dedos, hasta abrir un rectángulo sobre el que esparcir las pasas y las frutas escarchadas.
Cerramos la masa, con las frutas dentro, como si fuera una carta; la volvemos a estirar un poco y a doblar otra vez como si fuera una carta y repetimos la operación una tercera vez, para que las frutas se distribuyan uniformemente por la masa. Luego damos forma redonda a la masa, acariciándola de arriba hacia abajo, para crear tensión superficial y hacer que el panettone suba mejor durante el leudado y la cocción.
La tapamos con un gorrito de plástico, o metemos el bol entero dentro de una bolsa grande de plástico, que luego cerraremos bien, para crear un microclima en el interior. Al cabo de otras cinco horas, la masa habrá subido casi tres veces más.
Calentamos entonces el horno a 200º y, cuando logre la temperatura, horneamos el panettone en la parte más baja, con calor arriba y abajo. En la misma bandeja, a los lados delpanettone (o debajo de la bandeja, si tenéis el horno suficientemente grande) colocamos dos pequeñas pirófilas (o fuentes refractarias) llenas de agua, para que el panettone no se seque durante la cocción.
Después de 15 minutos, bajamos la temperatura del horno a 180º y seguimos cociendo el panettone durante 45 minutos más. Antes de desmoldarlo, con delicadeza porque está blandito, hay que dejarlo reposar en el molde unos 10 minutos.
Cómo elaborar panettone milanés
Ingredientes
- 70grs de levadura fresca
- 1cda de azúcar
- 2cdas de harina
- 1/2 taza de agua tibia
- 6 huevos grandes
- 1 taza de azúcar total 200grs
- 1cda de miel
- 1/4 taza de coñac
- 1cda de agua de azahar
- 1cdta de canela
- 1cdta de nuez moscada
- 1cdta de jengibre en polvo
- 1kg de harina
- 1cdta de sal
- 300grs de manteca pomada o blanda
- 100grs de pasas de uva negra
- 100grs de pasas de uva blanca
- 100grs de nueces picadas
- 100grs de almendras picadas
- 200grs de cáscara de limón y naranja abrillantada picada
- 100grs de gotas de chocolate
Preparación
Poner en un recipiente la levadura desgranada, el azúcar, la harina y el agua tibia. Mezclar bien todo y dejar tapado 10\’ aproximadamente.
Aparte, poner en otro recipiente los huevos, el azúcar, la miel, el coñac, el agua de azahar, la canela, la nuez moscada, el jengibre, mezclar un poco estos ingredientes hasta unirlos.
Agregar la levadura fermentada e ir incorporando de a poco la harina cernida con la sal, intercalando con trozos de manteca, batiendo con pala de madera hasta que se incorpore bien, continuar así hasta terminar con la harina y la manteca.
Si notamos que para formar la masa es necesario más líquido, agregar agua tibia, siempre en pequeñas cantidades para no pasarnos de líquido.
Una vez formada amasarla durante 10 minutos como mínimo o hasta que la notemos sedosa y que no se pegue en la mesa.
Colocarla en un bol ligeramente enmantecado o enharinado, cubrirla con papel film o nailon y dejarla reposar para que se relaje bien en un lugar cálido y lejos de corrientes de aire, hasta que duplique su tamaño, alrededor de 30 minutos. El tiempo de levado varía de acuerdo a la temperatura ambiente del lugar.
Una vez levada retirarla del bol y dividirla en tantas partes como panes queramos hacer, bollar cada uno y dejarlos en reposo nuevamente hasta que leven.
Mientras mezclar toda la fruta y dividirla por la cantidad de panes, para que la fruta sea pareja en todos.
Tomar un bollo apretarlo un poco con el puño para desgasificarlo y estirarlo o abrirlo un poco con las manos para distruibuir la fruta en forma pareja.
Amasar para que la fruta se acomode y volver a formar un bollo y dejarlo reposar cubierto sobre la mesa, 30\’ aproximados. Esta misma operación se repite con los otros trozos de masa.
Luego se vuelven a bollar y se ponen en los moldes elegidos, previamente enmantecados y dejarlos levar bien para luego hacerles un corte en cruz con un cuchillo bien afilado. Pintarlos con huevo batido y llevarlos a un horno moderado durante 50 o 60 minutos o hasta que al pincharlos con una aguja de tejer fina, ésta salga seca.
Retirar, enfriar sobre rejilla y abrillantar con jalea o con almíbar. Decorarlo con cerezas abrillantadas o glaseadas y con trozos de nueces y pasas.
Fuentes: wikipedia.org / quieroitalia.com / recetasyvinos.com / solopostres.com